Griskött präglas av hög syrlighet och gräddig sötma, generöst med umami och en järnighet med inslag av nötter. Det visar en kartläggning av grisköttets smakspektra som Svensk Kött gjort i samarbete med Tala Smak
I ett smaktest provades de tre olika styckningsdetaljerna bog, innerfilé och karré från tre olika raser; Pigham, Linderöd och Duroc. Syftet var att hitta det som är gemensamt för att kunna svara på frågan om vad gris smakar.
Några av slutsatserna är att grisköttet präglas av hög sötma och syrlighet förstärkt av generöst med umami och en god munfyllighet (kokumi). Metall- och mineraltoner framträder tydligt, liksom nötighet, svamp- och mejeritoner. Grisköttet har också en inneboende naturlig kryddighet med inslag av timjan och muskot. Men även långa och rika eftersmaker, där syrlighet och mineralitet träder fram mot en fond av järnighet och söta gräddiga toner med inslag av nötter.
Syftet med detta test har varit att kartlägga grisköttets sensoriska egenskaper och ta fram relevanta beskrivningsord för griskött.
– En viktig bonuseffekt av det här projekt kan vara att få nya infallsvinklar på hur vi kombinerar griskött med andra råvaror för att få olika smakupplevelser, säger Elisabet Qvarford, vd Svenskt Kött.
Testet har genomförts enligt projeket Tala Smaks metod i en testpanel med huvudsakligen professionella testare, som är vana att upptäcka, identifiera och beskriva smaker.