Unga har fått ett större behov av trygghet och traditioner och succén smash burgers fortsätter. Det är några trender som går att urskilja i den senaste upplagan av Ridderheimsrapporten.
Det har gått drygt åtta år sedan den senaste Ridderheimsrapporten. och omvärlden har sedan dess blivit betydligt mer turbulent. Oro för krig, inflation, tillgång på el och risk för brist på samhällsviktiga varor och tjänster är faktorer som slår igenom i trendspaningen. En slutsats är att unga av idag i första hand inte vill ha mer spänning i livet utan värderingarna lutar istället mer mot trygghet, traditioner och grupplojalitet. Det är heller inte lika självklart med globalisering, individualisering och urbanisering för unga människor.
Även när det gäller kött och chark så har några trender gallrats fram i rapporten. På restauranger dyker korven allt oftare upp som något speciellt eller som en personlig hälsning från kocken. Några stjärnkockar har också gett sig i kast med att öppna korvkiosker, bland andra Magnus Nilsson som gjort detta både i Åre och vid Skanstull i Stockholm. Även nyöppnade Riche på Söder i Stockholm erbjuder numera korv med bröd. Men den verkliga succén är hamburgaren där många olika varianter numera syns överallt, dels genom kedjor som Brödernas, Bastard Burger, Phils med flera, dels på menyer i största allmänhet, eller också som högrevsburgare eller älgburgare. Kocken Pontus Frithiof berättar att han fick sitt vurmande för vildsvin från Johan Jureskog som numera också serverar vildsvinsburgare. Hetast för stunden är dock smash burgers, tillagade på hög temperatur, med burgaren nedttryckt mot stekytan för att få till en
karamellisering. Även internationellt har Gordon Ramsey och René Redzepi hoppat på tåget med hamburgare, den förstnämnda i form av en kedja. Och i USA beräknas 30 procent av alla restauranger ha hamburgerprofil. Den gamla trenden med upphottade basvaror och rätter, bottom-up luxury eller basproduktslyx har med hamburgaren verkligen gjort en resa. Allra längst har det kommit på Stureplan i Stockholm där snart sagt varenda restaurang serverar råbiff, hamburgarens lyxvariant med extra allt.
Ridderheimsrapporten är framtagen av Ridderheims och Atria Sverige AB i samarbete med analysföretaget Kairos Future.